Свјежи домаћи сиреви панеер су неопходни атрибут индијске кухиње. Упркос егзотичном имену, у његовој припреми нема ништа тешко. И данас ћемо вам рећи како направити застакљивање код куће. Овај сир је универзалан, укусан је и сам по себи, и као додатак супу и биљним јелима. Слатки су направљени од њега и додати у салате, могу се кухати и пржити.
Како кувати сиромашни панеер?
Састојци:
- млеко - 1 литар.
За зрење:
- лимунов сок - 2 тбсп. кашике;
- или лимунска киселина - 1 кашичица;
- или јогурт "живи" -150 мл;
- или кефир - 150 мл;
- или серум - 250 мл.
Припрема
Млито се улијева у одговарајућу посуду (ми га узмемо у резерву, тако да не бежи) и ставимо га на средњу ватру. Када почне да расте, додамо компоненту ферментације, а ту су и неке суптилности:
- Цитронска киселина мора претходно растворити у топлој води у односу на жлицу воде по чашу киселине. Ми раствор прелијемо у млијеко у танко млазање, стално мешајући, све док се потпуно не коагулира. Не претерајте са киселином! Њихов вишак ће дати лоше обликовани паниер са зрном;
- Уз помоћ природног јогурта можете добити дебљи и мекши сир. Јогурт треба прво разблажити са малом количином топлог млека, а затим сипати у посуду;
- ако изаберете кефир, важно је да је собна температура;
- Да бисте испразнили млеко, можете користити серум, који је остао од претходног "гњечења". Али у исто време треба га држати најмање 24 сата (и пожељно два) на топлом месту;
- ако се млеко додају куркином, сир ће постати жут и испоставити се да ће бити мрвљичнији.
Чим се сир одвоји од провидног жућкасто-зеленог серума, уклоните посуду из ватре. Ако је претерано експонирано, панелар ће изаћи изузетно груб. Нажалост, млеко за складиштење није увек могуће ферментирати због конзерванса доданих како би се продужио рок употребе. Ако сиротка остаје беличаста, напуните посуду неколико сати док се на површини не формира густи слој.
Бацимо паниер у црево, прекривен двоструким слојем газе. Ако желите да набавите тврди сир, ми везујемо газу и ставимо сису испод штампе. Што се дуже одржава, густиће постаје. Да бисте добили меки паниер, само затегните газу и истисните изузетну влагу рукама.
Серум формиран у процесу није отпадни производи. Може се додати у тесто, кувано на њој, или се користи за следеће млеко млека.
Поховани паниер
Домаћи сиров паниер се уопште не топи и не губи облик приликом пржења. У тањиру, са маслацем и зачини, стиче се веома необичан укус. Како кувати чврсти пржени паниер, није тешко погађати. Пресечемо на парче или мале коцкице, увлачимо у зачине и на тигању. Са меком сира све је нешто другачије, па ћемо се детаљније задржати на њему.
Састојци:
- панеер (меки) - 200 г;
- гхее (кремасти маслац) - 1 кашичица;
- цумин-1/2 кашичице;
- мљевени црни бибер - 1 шапат;
- куркума - 1/4 тсп.
- першун - 1/2 греда;
- павлака (домаћа) - 1 тбсп. кашика;
- соли - 1/4 тсп.
Припрема
Уље "гхее" може се заменити уобичајеним маслиновим уљем. Пржи га кумом, преко великог ватре, стално мешајући, све до златно браон, све док зачиниће не дају свој укус уље. Додајте панеер, потресите сол и турмерицом. Ми се мешамо и пржимо неколико минута. Уклоните са врућине, додајте павлаку, бибер. Посути с сесованим першуном. У Индији, они више воле коријандерске зеленице, али ми имамо потешкоће да га добијемо, тако да смо задовољни оним што имамо.
Припрема паниера са спанаћем ("Палак панир")
Састојци:
- спанаћ - 700 г;
- панеер - 250 г;
- павлака - 1/4;
- уље "гхее" - 2 тбсп. кашике;
- црни лук - 1 комад;
- цимет - 1/4 кашике жлица;
- кардамом (тла) - 1/4 тсп;
- ђумбир (тла) - 1 кашичица;
- чесна -3 каранфилића;
- парадајз - 3 комада;
- паприка у праху - 1/5 тсп;
- јогурт - 3 тбсп. кашике;
- мешавина "гарамма сланине" - 1/5 чаше кашике;
- коријандер - 1 група;
- соли по укусу.
Припрема
Шпинач опере, исецкане и залијешћемо додавањем 3 кашике воде. Уклоњемо од ватре, чим промијени боју. На топљеном путеру испржите чистоћу фино исецканог лука с додатком ђумбира, цимета и кардамома. Након тога стављамо фино сесекљан чесен и парадајз на лук. Спуштамо ватру на минимум. Додајте јогурт, преостале зачине и спанаћ. Затворити испод затвореног поклопца 20 минута и уклонити са плоче. Када се смеша рахло охлади, млевите је у мешалицу у пире стање и вратите је у сауте пан са малим ватром. Додајте киселу крему, качкаваљ и шећер на још 5 минута. Спремни Панак паннир посути са цилантром.