По правилу, шаргарепи сиреви не прикривају посебну мудрост у технологији припреме, али изузетак је грузијски класик - сулугуни . За разлику од њихових рођака, сулугуни се топи, кнеаде и тек онда сипа у саламу. Ако се прате сва упутства, излаз је мекан млијечни сир са слојевитом структуром, који се може поједити одвојено, или користити као главни састојак мноштво грузијских јела . Данас вам нудимо два рецепта сулугуни, према којима можете сами кухати сир.
Рецепт за кување сулугунског сира код куће
Главно правило кухињског сира код куће је коришћење квалитетних производа и обавезно присуство термометара. Сви остали детаљи израде сира, као што су специјални ножеви за сечење снопова, газни резови и калупи за пресовање, остају на располагању, јер се лако замењују импровизованим алатом.
Састојци:
- цело кравље млеко - 8 литара;
- вода 120 мл;
- суви пепсин - 0,1 г.
Припрема
Ми измеримо 0,1 г сувог пепсина или на око покривамо десетину грамске вреће са ензимом. Разблажите пепсин у пола чаши хладне воде, пажљиво уверите се да у раствору нема остатака.
Млеко се загрева у емајлираној посуди на температури од око 35 степени. Сипајте у млијечни ензимски раствор и добро промешајте. Покривајте контејнер и оставите млечну протеину на сат времена. Крај ензима одређује се бројним факторима, укључујући квалитет производа и температуру околине, па се тачна бројка у овом случају не може назвати: када је млеко закрчено у желатинозни угрушак - спреман. Следећи сир с дугим ножем или ражњаком се пресије на коцке са поруџбином од 3 цм. Ставимо посуду сира у каду водом, температура која достигне 36 степени и постепено доноси термометар на 39, уз мешање коцке сира на сваких 30 минута за 2,5 сата. Серум се исушује у засебно јело, а сир је ушаран у калуп и стављен под притиском 5 сати.
Према горе описаном плану, готово сваки тврд сира је припремљен, сада се директно обратимо специфичности - рецепту за домаћи сулугуни сир. Вратите главу сира на претходно испражњени серум, загрејан на 27 степени. После 5 сати, сулугуни смо срезали на комадиће један и по центиметра дебљине и ставили у исти серум, али већ доведени до 70 степени. Остављамо сир да се растопи пре него што се претвори у вискозни и еластични угрушак. Извадимо стрдок из течности, извуците га и преклопите три пута. Поновите поступак двапут више, након чега се глава сира заобљена и потопљена у саламури. Рецепција салата за сулугуни је основна: у литру воде или сирове раствори једну жлицу соли и спремна је!
Сулугуни из козјег млека - рецепт
Грузијски произвођачи сира једва да препознају постојање рецепта за производњу сулугуниа на бази козјег млека, јер се само кравље млеко користи као основа за сир. Ако сте спремни за експерименте, онда узмите следећи рецепт за Сулугуни.
Састојци:
- козје млеко - 2,5 литра;
- кравље млеко - 120 мл;
- суви пепсин - 0,5 г.
Припрема
Разблажите ензим у пола чаши млијека, загрејте га до 28-30 степени за активирање. Одвојено грејање козјег млијека на 38-40 степени и мијешајте с квасцем. Посуду остављамо млеком на топлом месту пола сата или сату, а онда исечемо формирану грудвицу, бацимо га у чичак и ставимо под нож. Сутра дели сир у комаде и загреје их у серуму од 70 степени. Стегните и стегните сваки од делова одвојено, а затим их заједно спојите, формирајте главу сулугуни и оставите је у саламури, направљеној од смеше литра сиротке и кашике соли.